Fromage（チーズ）blanc（白い）という名称のとおり真っ白です。私が研修したフランスのチーズ工房で作られていたフロマージュ ブランには酸味があり爽やかで、とても美味しいものした。そのチーズ工房に対し尊敬の念を込めて、フロマージュ ブランを製造しています。
　このフロマージュ ブランを製造するために用いる乳酸菌のひとつとして、農研機構によって開発された乳酸菌（H61株）を用いています。
　このフロマージュ ブランは爽やかな酸味があり、ミルク感が濃い味わいに仕上げています。保存料は使用していません。
　フランス アルザス地方で食されている「タルト フランベ」の材料としても用いられています。
（内容量５００ｇと１ｋｇ、アルミパックに封入、賞味期限２８日間）

　フロマージュ フレ よりもしっかりと水分を抜いたものとなっています。
　クリームチーズよりも乳脂肪分は低くいことから、市販のクリームを加えることで、お好みの乳脂肪分に調整することが可能です。
（真空パックに封入、賞味期限１４日間）

　白カビに覆われたソフトチーズです。
　青空に浮かぶ「わた雲（積雲）」、この雲を見るとほっこりします。日々の暮らしの中でこのチーズを食したときに「ほっこり」した気分になっていただけたらな…と名付けました。販売当初は「チーズのイメージがしやすいように」と「カマンベール」というポピュラーな名前を付けていたのですが、「カマンベールとイメージがかけ離れている」というご意見を多数いただいてしまいました。
　生乳を低温殺菌し、90分程度の乳酸発酵を行った後に凝乳酵素を加え、凝固した牛乳を細断します。レードルを使い、細断した凝乳をひとつずつ型に入れていきます。その後、32時間程度静置し、その間に３回反転し均一化とホエイの排出を促します。その後型を外し、チーズの推定重量に対し0.7％程度の塩を添加します（低塩なのが私のチーズの特徴のひとつで、塩味をほぼ感じずに食べることが出来ます。）。室内で24時間程度静置し、チーズを乾燥させたのちに熟成室に移し熟成させます。
　食べ方として、日本ワインの白、酸味のあるコーヒーやほうじ茶とともに。パスタやピザの具材のひとつに。シチューなどのコク付けに。
　1個の重量は約100g、ワックス紙で包装、賞味期限21日間）

　白カビに覆われたハート型のソフトチーズです。
　チーズの名前にある「Coeur」は、フランス語で「心、やさしさ、中心」といった意味があり、笠間の人々の思いやりの心を表現しています。
　生乳を低温殺菌し、乳酸菌等を添加した後に凝乳酵素をわずかに加え、24時間以上の時間をかけて乳酸発酵を行います。ｐHは4.5程度になり、乳は凝固します。凝乳からホエイをしっかり排出し、0.6%程度の濃度になるように加塩し攪拌した後に型に入れ成形します。その後、室内で24時間程度の間静置し、チーズを乾燥させます。その後、熟成室に移し熟成させます。
　このチーズの味わいは、じっくりと乳酸発酵を行っているため、酸味があり、組織はとてもなめらかです。
　食べ方として、日本ワインの白、酸味のあるコーヒーやほうじ茶とともに。パスタやピザの具材のひとつに。シチューなどのコク付けに。チーズケーキの素材に。
　1個の重量は約250g、ワックス紙で包装、賞味期限21日間）

　直径6cm程度の小型のチーズです。熟成菌として酵母を用いています。全体に柔らかい組織で、濃厚なミルク感があります。
　茨城県笠間市は、平成の市町村合併の際に笠間市、友部町及び岩間町が合併し、現在のようになっています。私のチーズ工房は旧岩間町にあり、すずらんの群生地があることで有名です。このチーズは小型の白いチーズであることから、白い可憐な花をもつすずらんの名前を頂戴しました。
　生乳を低温殺菌し、乳酸菌等を添加した後に凝乳酵素をわずかに加え、24時間以上の時間をかけて乳酸発酵を行います。ｐHは4.5程度になり、乳は凝固します。レードルを用いて、凝乳をひとつひとつ型に入れていきます。その後、48時間程度静置し、その間に３回反転し均一化とホエイの排出を促します。その後型を外し、推定重量の0.6%程度の塩を振り掛けます。その後、室内で24時間程度の間静置し、チーズを乾燥させます。その後、熟成室に移し熟成させます。
　このチーズは濃厚なミルク感があることから、食後のデザートやおやつとしてコーヒーやほうじ茶とともにどうぞ。熟成がすすむとともに、内部の組織が滑らかになっていき、日本ワインの白、発泡性ワイン、シードルが合います。
　1個の重量は約40g、プラスチック容器で封入、賞味期限21日間）

　直径12cm程度のチーズです。熟成菌として酵母を用いています。軽めのクリームチーズなミルク感があります。
　私のチーズ工房は笠間市（旧岩間町に位置）にあり、愛宕山という約300ｍの山があり、天狗伝説が残っています。また、愛宕山にある愛宕神社では、奇祭「悪態まつり」が催されています。その由来については、おん霊や疫病を退治する悪退祭りや領主が住民の日頃の不平や不満を悪態の中から探ろうとしたなどさまざまな説があります。
　にんげんって、困難に陥ったり、悶々としたり、苦境にたたされたり...そんなことってありますよね。このチーズの原案を考え試作し始めたとき、まさにその時でした。愛宕山の「悪態祭り」のように、このチーズを食べて「苦境から乗り越えられるように」ということで、このチーズに「愛宕山」という名前を頂きました。
　生乳を低温殺菌し、乳酸菌等を添加した後に凝乳酵素をわずかに加え、24時間以上の時間をかけて乳酸発酵を行います。ｐHは4.5程度になり、乳は凝固します。凝乳からしっかりとホエイを抜き、ひとつひとつ型に入れ成形します。その後、推定重量の0.6%程度の塩を振り掛け、室内で24時間程度の間静置し、チーズを乾燥させます。その後、熟成室に移し熟成させます。
　このチーズはクリームチーズのようなミルク感があることから、濃いめのコーヒーやほうじ茶にあいます。もちろん、日本ワインとも相性が良いです。
　1個の重量は約180g、ワックス紙で包装、賞味期限28日間）

　直径8cm程度の白カビチーズで、乳脂肪分について他のチーズより高めており、固形分に対する乳脂肪分の割合は、おおよそ75%です。若干の酸味があり、くちどけが良く、滑らかな口触りです。
　ホームパーティーの前菜としてカナッペを作られる際に、Triple créme を使うと、ちょっと贅沢に仕上がると思います。
　生乳を低温殺菌したのち、弊社で分離したクリームを混ぜ合わせ、乳酸菌等を添加した後に凝乳酵素をわずかに加え、24時間以上の時間をかけて乳酸発酵を行います。ｐHは4.5程度になり、乳は凝固します。凝乳からしっかりとホエイを抜き、ひとつひとつ型に入れ成形します。その後、推定重量の0.6%程度の塩を振り掛け、室内で24時間程度の間静置し、チーズを乾燥させます。その後、熟成室に移し２週間程度の時間をかけて熟成させます。
　このチーズは爽やかな酸味があり、乳脂肪分が高く、滑らかな口触りであることから、濃いめのコーヒーやほうじ茶にあいます。もちろん、発泡性のある日本ワインとも相性が良いです。
　1個の重量は約80g、ワックス紙で包装、賞味期限21日間）

　アミューズ（amuse）に使えるような刺激の少ない誰もが食べられる小型のチーズが欲しい…つくば市にある「Ristorante TSUMU」のシェフからリクエストがありました。
　私が作っていたチーズでは、このリクエストに適うものがありませんでした。シェフのご意見を聞きながらチーズの試作をはじめました。レシピを新たに書き起こし試作品を作り試食をしてはレシピを書き換える…このような作業を繰り返しながらたどり着いた試作品をシェフに試食してもらったところ「とても美味しいです」。この言葉を聞いた時は本当にうれしかったことを覚えています。しかし、後日「過熟すると「ピリッ」とした辛みがでてくる。この辛みを消してくれませんか？」との駄目出し...。この言葉を聞いたときは、全身の脱力感が半端なかったですね。
　再度、レシピを点検し、旨味を出しつつ過熟したとしても辛みが出ないように...とレシピを改め、試作を繰り返し作り上げたのがこのTSUMUGU（紡ぐ）です。
　ミルク感と旨味がしっかりと感じるひとつです。大切なお客様とのつながりを、シェフそしてチーズ職人が紡いでいくようなチーズになるように「TSUMUGU（紡ぐ）」と名付けました。
　1個の重量は約40g、プラスチック容器で封入、賞味期限21日間）

　私が通っていた学校（ENIL）や研修していたチーズ工房がある地域は、フランスの東部にあるDoubs県（スイスの隣）です。
　研修していた２軒のチーズ工房では、Tommeを作っていました。Tomme とは、山岳地帯で作られているチーズ…いわゆる「山のチーズ」です。素朴で優しい味で、そのまま食べても、溶かしてジャガイモにかけても、本当に本当に美味しかったです。こんな素朴でやさしいチーズを作りたい…という尊敬の念を込めて、このTomme de KASAMAを作りました。
　このTomme de KASAMAを製造するために用いる乳酸菌のひとつとして、農研機構によって開発された乳酸菌（01-7株）を用いています。この乳酸菌を使用することで、チーズ中にGABAを生成するとのことです。
　このTomme de KASAMAは爽やかな酸味があり、ミルク感が濃い味わいに仕上げています。保存料は使用していません。　
（内容量約100ｇ、真空パックに封入、賞味期限21日間）
　※ご希望によりブロックで販売いたします。その際は、ラップ包装になります。

　Tomme de KASAMA（トム ドゥ 笠間）を小さく作りました。直径20cm程度、高さ5cm程度の大きさです。
　Petite Tomme de KASAMAは、原料となる牛乳、乳酸菌、熟成菌についてはTomme de KASAMA（トム ドゥ 笠間）と全く同じです。しかし、Petite Tomme de KASAMAは、Tomme de KASAMAと比べて大きさが小さいことから、熟成がより速く進み、２か月程度で熟成が完了します。それ故、味わいは、Tomme de KASAMAとは若干異なります。また、より硬く仕上がっています。

　Tomme de KASAMAのうち熟成の若いものをワインの搾りかす（さかいまちワイナリー産）で包み込み、熟成させたものです。
　冷蔵技術のなかったころ、気温が高まる時期におけるチーズの保存は当然難しかったようです。そこで灰をまぶしたり、ワインの搾り粕で覆ったりして、保存性を高めたとのことです。現在においては冷蔵技術がすぐれており、チーズの保存に困ることはありません。目的は異なるものの、過去の努力により味わい深いチーズの製造法が脈々と受け継がれています。
　このワイン粕漬けのチーズは、主にイタリアで作られていますが、フランスでもサヴォア地方で作られています。
　このチーズは、まるで奈良漬けのような香りであり、口に含むと爽やかなブドウの酸味があり、チーズのコクと相まってくせになりそうです。ご賞味される際は、粕を取り除いて食べられるのも良し、粕とともに食べられても良いかと思います。